Γαστρονομία (39)
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ: Κόκορας την Κυριακή: 17 παραδοσιακές συνταγές από όλη την Ελλάδα
Επιλέγων ή Συντάκτης Μανώλης Ροσμαράκης
Είναι περιζήτητο φαΐ. Δικαίως. Είναι καλύτερη η Κυριακή με κόκορα στο τραπέζι, κρασάτο, κοκκινιστό με χοντρό μακαρόνι, με φλωμάρια ή ματσάτα, γιουβέτσι ή γεμιστό.
Το σκουρόχρωμο κρέας όλο νοστιμιά, το χοντρό μακαρόνι, οι χυλοπίτες ή το κριθαράκι που έχουν ποτίσει από τη σάλτσα… Είναι λίγο ζόρικος ο κόκορας, θέλει την ώρα του για να μαλακώσει στην κατσαρόλα, τη γάστρα ή το ταψί. Αλλά με λίγο παραπάνω χρόνο διαθέσιμο και τον μάγειρα ή τη μαγείρισσα να έχει κέφια, όλα γίνονται όπως πρέπει και κερδίζει την παρτίδα. Κρασάτος, μεθυσμένος, είναι θαύμα. Γεμιστός και φουρνιστός επίσης. Πάντα κάνει αίσθηση στο τραπέζι.
KOUTSOU & Co : Επιτέλους ωραίο φαγάκι στην Αθήνα! Του Yorgos Kyriakopoulos, από το fb
Επιλέγων ή Συντάκτης Λάκης Ιγνατιάδης
Την Αργυρώ δεν την ήξερα, παρά το μεγάλο βιογραφικό της ως μαγείρισσας (και όχι μόνο). Την πρώτη φορά που την γνώρισα είχε στον πάγκο της ένα μυρωδάτο Κυκλαδίτικο τυρί, πεσκέσι γιά την ίδια προσωπικά από κάποιον φίλο (υποψιάζομαι πως τα περισσότερα υλικά του εστιατορίου της είναι από πεσκέσια ή λαχανόκηπους ή πολύ-πολύ καλά ψαράδικα και χασάπικα). Και μόλις της εξέφρασα τον λιγωμένο θαυμασμό μου γιά εκείνο το τυρί, μας έστειλε διακριτικά μία μεγάλη μερίδα στο τραπέζι μας, δώρο. Την συμπάθησα ακαριαία, και ως κοιλιόδουλος αλλά και σαν χαμένος Αθηναίος που βαρέθηκε αφόρητα το "μπαρόκ" φαγητό στα εστιατόρια του Κέντρου, ακόμα και το καλομαγειρεμμένο πλην ψυχρό και επιδεικτικά δήθεν.
Τι ακριβώς είναι το umami, η περίφημη 5η γεύση και σε ποια φαγητά το βρίσκουμε
Επιλέγουσα ή Συντάκτρια Ράνια Ροκιά
Σωτήρης Ευαγγέλου. Το Umami αποτελεί έναν μοναδικό συνδυασμό όλων των γεύσεων που δεν μπορούν να ταυτιστούν συγκεκριμένα με μία. Δεν είναι κάτι ίδιο με το γλυκό, το αλμυρό, το πικρό ή το ξινό, είναι κάτι διαφορετικό. Το Umami είναι η 5η γεύση. Το όνομά του περιγράφει με ακρίβεια την επίδραση που έχει στο φαγητό, αφού στα Ιαπωνικά σημαίνει "υπέροχη γεύση"! H λέξη είναι τόσο οικεία, έχει τόσο συναίσθημα και ταυτόχρονα είναι τόσο δύσκολη να την περιγράψεις. Νιώθω ότι είναι κάτι βαθιά νόστιμο, μια λιχουδιά ιδιαίτερη που όταν τη δοκιμάσεις θέλεις να την ξαναγευτείς στο στόμα σου γιατί δεν σε χορταίνει. Μένει στο μυαλό σου και στη γευστική σου μνήμη ανεξίτηλα.
Μμμμ...και νόστιμα και υγιεινά με το φυτό που ήταν ένα από τα "βιάγκρα" των αρχαίων Ελλήνων
Επιλέγων ή Συντάκτης Φώτης Νυχτολέας
Ορέστης Δαβίας. Φορώντας τα –απαραιτήτως χοντρά– γάντια, η συλλογή της τσουκνίδας αποδείχθηκε παιχνιδάκι, λίγο χρόνο μού πήρε για να γεμίσω ένα καλαθάκι με τα μεγάλα της φύλλα. Τώρα βρίσκονται στην ιδανική για εμάς εποχή, είναι πολύ τρυφερά και γεμάτα χυμό. Τα πλένω καλά και μετά τα χωρίζω σε δύο ίσα μέρη. Θα περάσω αρκετά από τον αποχυμωτή μαζί με καρότο. Το ζουμί που παίρνω αποτελεί τη βάση για μια τριήμερη αποτοξινωτική κούρα που επαναλαμβάνω ετησίως. Σοτάρω επίσης μία γεμάτη χούφτα τους μαζί με πατάτες και σέλινο, για να παρασκευάσω την αγαπημένη μου τσουκνιδόσουπα, το βαθύ σμαραγδένιο χρώμα της οποίας ξελογιάζει τους πάντες.
Πέντε διατροφικοί μύθοι – και η αλήθεια πίσω τους, της Ελένης Ξενάκη
Επιλέγουσα ή Συντάκτρια Σούζη Παλαιοκώστα
Αν πιστεύεις ότι θα βρεις την υγειά σου κόβοντας τους υδατάνθρακες, έχεις υποκύψει ήδη σε έναν από τους δημοφιλέστερους διατροφικούς μύθους που σήμερα η επιστημονική κοινότητα καταρρίπτει. Και δεν είναι ο μόνος.
Τα λιπαρά, οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες, ο ρόλος των γαλακτοκομικών στην υγεία των οστών και η σχέση των αυγών με την αύξηση της χοληστερίνης είναι πάγια θέματα συζήτησης και αντιπαράθεσης μεταξύ των επιστημόνων υγείας. Συχνά μάλιστα όλα αυτά τα συστατικά σερβίρονται στο πιάτο μας γαρνιρισμένα με μύθους, στους οποίους με πάθος πιστεύουμε. Οι πέντε κυρίαρχοι διατροφικοί μύθοι, όμως, έχουν μια άλλη πίσω τους:
Στις 24 Οκτωβρίου γιορτάζουμε δεόντως την Παγκόσμια Μέρα Πατσά
Επιλέγων ή Συντάκτης Λάκης Ιγνατιάδης
Δημήτρης Αντωνόπουλος. Στις 24 Οκτωβρίου γιορτάζουμε, οι λάτρεις, όπως εγώ, την Παγκόσμια Μέρα αφιερωμένη στην απόλαυση και το γιορτάσι του πατσά.
Καλούμαστε να αποδώσουμε τιμές σ' αυτή την τόσο παρεξηγημένη λιχουδιά που μπορεί μεν να μην είναι το ευκολότερο έδεσμα στον κόσμο και να τραβάει την προκατάληψη, όπως το σίδερο ο μαγνήτης, η ανακουφιστική του δύναμη όμως είναι τεράστια.
Ρεβίθια με κύμινο και ντοματίνια, δεν είναι σούπα ούτε σαλάτα, είναι ένα απίθανο ζουμερό φαγητό με μυρωδάτα ρεβίθια.
Επιλέγων ή Συντάκτης Λάκης Ιγνατιάδης
Μου αρέσουν τα ρεβίθια σχεδόν όσο η φασολάδα. Πάντα τα κάνω βραστά, προσθέτοντας καρότα και φύλλα δάφνης, κληρονομιά από τη μάνα μου. Στο βιβλίο "Μπατιρομαγειρική" της Ευαγγελίας Σολώμου είχα διαβάσει πριν χρόνια το εξής: Όταν μαλακώσουν τα ρεβίθια ανακατεύουμε σε ένα φλυτζάνι μια κουταλιά αλεύρι, λάδι, λεμόνι και αλάτι και ρίχνουμε το μίγμα στην κατσαρόλα. Το αποτέλεσμα είναι να χυλώσει το ζουμί, γι'αυτό όποτε έχω αλεύρι φτιάχνω το μίγμα. Η φίλη μας η Πιπίνα επίσης μου είχε πει κάποτε το μούλιασμα να το κάνω σε χλιαρό νερό και να μην βάζω σόδα αλλά λίγο αλάτι, κι επειδή τη θεωρώ και εξαιρετική μαγείρισσα και είναι της σχολής του διατροφολόγου Π. Κουμεντάκη, από τότε το εφαρμόζω απαρέγκλητα ως μια πιο υγιεινή επιλογή που επιπρόσθετα κάνει το ξεφλούδισμα ευκολότερο.
Γιατί θα πούμε το λάδι, λαδάκι; Μπορούμε να κάνουμε κάτι;
Επιλέγων ή Συντάκτης Λάκης Ιγνατιάδης
Τι μάθαμε από τα άρθρα για το λάδι;
Ότι συγκαταλέγεται στην κορυφή της λίστας των αγαθών με τη μεγαλύτερη ακρίβεια για το 2023, και αν οι τάσεις των αγορών δεν αντιστραφούν, κινδυνεύει να μεταμορφωθεί από αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας του μέσου ελληνικού νοικοκυριού σε είδος υπό εξαφάνιση.
Πιο συγκεκριμένα;
Τον Αύγουστο που μας πέρασε, η μέση τιμή του ελαιόλαδου άγγιξε τα 9. 043 δολάρια ανά τόνο, τη στιγμή που πέρυσι το καλοκαίρι βρισκόταν στα 4.247 δολάρια ανά τόνο ενώ το καλοκαίρι του 2019 μετά βίας ξεπερνούσε τα 3.000 δολάρια.
Καλοκαίρι χωρίς γεμιστά δεν είναι καλοκαίρι, της Myrina Kalaitzi από το fb
Επιλέγων ή Συντάκτης Λάκης Ιγνατιάδης
Τα γεμιστά είναι, νομίζω εν τέλει, το φαγητό που θα έλεγα ότι κρίνει την καλή μαγείρισσα. Είναι δε το μοναδικό φαγητό που δεν έχω ευχαριστηθεί *ούτε μία φορά* από τις άπειρες που το έχω παραγγείλει -ακριβώς επειδή μου αρέσουν πάρα πολύ- σε ταβέρνες, εστιατόρια, νεο-ταβέρνες, μαγειρεία, όποια κατηγορία φαγοπωλείου έχει τύχει να έχει γεμιστά στο μενού. Τα φτιάχνουν πολύ κακά και αδέξια, κυρίως λασπωμένα, με βουνά ρυζιού, και άνοστα. Αλήθεια, το παγωτό που τρώτε, είναι αληθινό… παγωτό;
Επιλέγων ή Συντάκτης Μανώλης Ροσμαράκης
Τι μας έρχεται στο μυαλό λέγοντας… παγωτό; Γάλα, ζάχαρη και γλυκαντικές ύλες, αυγά, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, κακάο… Ε, όχι ακριβώς…
Βλέπετε βάσει εθνικής νομοθεσίας έχει διευρυνθεί ο ορισμός του παγωτού και πλέον πωλούνται ως παγωτά προϊόντα που για την παρασκευή τους έχουν χρησιμοποιηθεί και αλλά συστατικά όπως π.χ. φυτικά λιπαρά, πέρα από τα λιπαρά του γάλακτος αλλά και άλλες ουσίες και πρόσθετα που καλό είναι πλέον ο καταναλωτής να γνωρίζει τι αγοράζει.
Και έτσι οι κατηγορίες του παγωτού καθορίζονται κυρίως από τα συστατικά γάλακτος στην κύρια μάζα του παγωτού.