Παρασκευή, 12 Απριλίου 2019 16:11

"Η κοινωνία στο πιάτο μας" συνοδεία δύο "νόστιμων" τραγουδιών

Συντάκτης 
Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο
(0 ψήφοι)

kathim18Μέσα από την υπερπροσφορά εκδόσεων, ντοκιμαντέρ, εκπομπών και αφιερωμάτων γνωρίζουμε τον λαμπερό κόσμο των εστιατορίων και της γαστρονομίας, σπανίως όμως μας προσφέρεται η ευκαιρία να δούμε πίσω από την κουρτίνα. Με το τελευταίο του βιβλίο που έχει τίτλο «Στο εστιατόριο» και υπότιτλο «Η κοινωνία στο πιάτο μας» (μτφρ. Ηλίας Τσιριγκάκης, εκδ. βιβλιοπωλείον της Εστίας), ο Κρίστοφ Ρίμπατ, καθηγητής Αμερικανικών Σπουδών στο πανεπιστήμιο Paderborn της Γερμανίας, μας οδηγεί σε μέρη υποφωτισμένα ή και σκοτεινά, μας παρουσιάζει ψηφίδα ψηφίδα τον χώρο του εστιατορίου, μέσα από την ανθρωπογεωγραφία του, τις αντιθέσεις του, τον πλούτο και τη σκληρότητά του.

 Ο Γερμανός καθηγητής συλλέγει μαρτυρίες από μάγειρες, σερβιτόρους και εργαζομένους σε εστιατόρια, επιλέγει σχετικά αποσπάσματα από κείμενα φιλοσόφων και λογοτεχνών, παραθέτει στοιχεία από έρευνες, ξεκινάει από τα πρώτα εστιατόρια του Παρισιού για να φτάσει στα φαστ φουντ και στους σελέμπριτι σεφ του 21ου αιώνα. Με συναρπαστικό τρόπο ξεναγεί τον αναγνώστη στη γαστρονομική και κοινωνική ιστορία του εστιατορίου. Ο Κρίστοφ Ρίμπατ βρέθηκε στην Αθήνα για την παρουσίαση του βιβλίου του και μίλησε στην «Κ».


– Γιούλη Επτακοίλη: Tι σας έκανε να ασχοληθείτε με το εστιατόριο;
Η αληθινή ιστορία ενός Γάλλου αριστοκράτη ο οποίος το 1839 σε ένα ακριβό παριζιάνικο εστιατόριο αρνήθηκε να πληρώσει τον λογαριασμό. Υποθέτω ότι αισθάνθηκε ιδιαίτερα προσβεβλημένος για να κάνει κάτι τόσο κοινό, όπως το να πληρώσει! Υπήρξε έντονη διαμάχη με τον υπεύθυνο του εστιατορίου και κάποια στιγμή ο αριστοκράτης άρπαξε ένα μπουκάλι κρασί και το εκσφενδόνισε σε έναν τεράστιο καθρέφτη στο κέντρο της εντυπωσιακής σάλας. Αυτό το περιστατικό με έκανε να καταλάβω τι αναζητούσα. Ιστορίες που θεωρητικά προκαλούν ρωγμές στον τέλειο κόσμο του εστιατορίου, ιστορίες συγκρούσεων και παρεξηγήσεων.

– Στα περίπου 250 χρόνια της ιστορίας του εστιατορίου, ποια θεωρείται σημαντικότερη αλλαγή;
Μακάρι να μπορούσα να πω οι σάλτσες του Εσκοφιέ ή η φινέτσα της Nouvelle Cuisine. Aλλά νομίζω ότι ήταν τα χάμπουργκερ. Από τη στιγμή που οι άνθρωποι εμπιστεύθηκαν τα χάμπουργκερ –πράγμα που σήμαινε ότι ήταν αρκετά αισιόδοξοι ώστε να πιστεύουν πως δεν θα πεθάνουν τρώγοντας ένα μπιφτέκι που δεν γνώριζαν από τι ήταν φτιαγμένο–, τα εστιατόρια «άνοιξαν» για όλους τους ανθρώπους και όχι μόνο για την οικονομική ελίτ.

– Αναφέρεστε συχνά στο εστιατόριο ως έναν χώρο κοινωνικών ανισοτήτων και ταξικών διακρίσεων. Τι ήταν αυτό που σας έκανε τόσο μεγάλη εντύπωση;
Η περίοδος που με επηρέασε περισσότερο ήταν η εποχή γύρω στο 1900. Οι μάγειρες που εργάζονταν στα εστιατόρια των μεγάλων ξενοδοχείων είχαν προσδόκιμο ζωής γύρω στα 40 χρόνια. Οι συνθήκες εργασίας ήταν από τις χειρότερες που μπορείτε να φανταστείτε. Οπότε αυτά τα παλάτια είχαν την ίδια στιγμή σκοτεινά σημεία. Φυσικά έχουν αλλάξει πολλά από τότε. Oμως σε αρκετές περιπτώσεις συναντάμε και σήμερα στον χώρο της εστίασης πολύ κακά αμειβόμενη εργασία αλλά και εκμετάλλευση. Δυστυχώς, αυτές οι πρακτικές παραμένουν αρκετά συνηθισμένες.

– Ασχολείστε ιδιαίτερα με τους σερβιτόρους. Γιατί;
Μου προκάλεσε το ενδιαφέρον το γεγονός ότι πολλοί διανοούμενοι, φιλόσοφοι, συγγραφείς είχαν απέχθεια για τους σερβιτόρους, τους άνδρες σερβιτόρους. Τόσο ο Ζαν-Πολ Σαρτρ όσο και ο Τζορτζ Οργουελ έγραψαν λίβελους εναντίον τους, κατηγορώντας τους για ψεύτικη ευγένεια και συμπεριφορά κακού ηθοποιού. Υποθέτω ότι και οι δύο δεν μπορούσαν να δεχθούν το γεγονός ότι ένας σερβιτόρος δίνει παράσταση για να βγάλει λεφτά. Οι σερβιτόροι χαμογελάνε, λένε αστεία, κολακεύουν τους πελάτες... Και σήμερα συναντάμε κάτι αντίστοιχο. Ο Σαρτρ και ο Οργουελ δεν μπορούσαν να κατανοήσουν αυτού του είδους τη συμπεριφορά ίσως γιατί ήταν παράξενη σε μια εποχή που οι εργάτες στα εργοστάσια λ.χ., δεν ήταν απαραίτητο να χαμογελάνε για να εξασφαλίσουν το μεροκάματο. Σήμερα, στον 21ο αιώνα, η «συναισθηματική» εργασία είναι πολύ πιο αποδεκτή. Υπό μια έννοια είμαστε όλοι σερβιτόροι, καθώς όλοι περιμένουν από εμάς να είμαστε ευχάριστοι στον εργασιακό μας χώρο.

– Η εποχικότητα και η τοπικότητα συζητούνται αρκετά τα τελευταία χρόνια. Πίσω απ’ αυτήν την τάση αναγνωρίζετε κάποια «απάντηση» στην παγκοσμιοποίηση;
Είμαι λίγο αναποφάσιστος σε σχέση με την εποχικότητα και την τοπικότητα. Ισως γιατί η έρευνα που έκανα με οδήγησε στη ναζιστική Γερμανία όπου όλοι έπρεπε να τρώνε γερμανική κουζίνα η οποία να έχει τις βάσεις της στα τοπικά προϊόντα και να ακολουθεί τις εποχές. Με το παρελθόν που έχουμε –και μιλάω ως Γερμανός–, δυσκολεύομαι να επαινέσω την τοπικότητα και τα υπέροχα προϊόντα της γερμανικής γης. Οπότε πιστεύω ότι το καλύτερο πράγμα για ένα εστιατόριο είναι να προάγει την πολιτισμική ποικιλομορφία. Μου αρέσουν τα γαλλοβιετναμέζικα, τα κουβανοκινεζικά ή οτιδήποτε άλλο φαίνεται ενδιαφέρον και ευχάριστο. Δεν έχω ανάγκη να με πείσει ο σεφ ότι χρησιμοποιεί τα βότανα που είχε φυτέψει η γιαγιά του. Κι αυτό το λέω γιατί θεωρώ ότι τα εστιατόρια παίζουν σημαντικό ρόλο ως αναχώματα στην παγκόσμια τυποποίηση. Πιστεύω ότι πρέπει να ευγνωμονούμε τους γενναίους μάγειρες και τα εστιατόρια που αντιστέκονται, δεν υπακούουν στους κανόνες της βιομηχανίας τροφίμων, και ανοίγουν δικούς τους δρόμους.

– Πώς ερμηνεύετε την τρέλα με τους σεφ-σελέμπριτι;
Είναι κάπως παράξενο. Ισως μας αρέσουν οι άνθρωποι που κάνουν σπουδαία πράγματα με το σώμα τους ή για τα δικά μας σώματα. Χορευτές, μουσικοί, μάγειρες υπάρχει κάτι που τους συνδέει όλους αυτούς και ίσως εξηγεί το ότι γίνονται σελέμπριτι.

– Στο βιβλίο σας ο διάσημος Βρετανός σεφ Ιστον Μπλούμενταλ δίνει μια διάλεξη για καινοτομία στην κουζίνα και την ίδια στιγμή του εστιατόριό του δίνει μάχη επιβίωσης. Πότε η υπόθεση εστιατόριο έγινε τόσο σύνθετη;
Το εστιατόριο είναι ένας ιδιαίτερος χώρος. Κάποια εστιατόρια είναι γνωστά σε ολόκληρο τον κόσμο. Οι άνθρωποι μπαίνουν σε ένα αεροπλάνο στο Λος Αντζελες, προσγειώνονται στη Στοκχόλμη και μετά οδηγούν 200 χιλιόμετρα για να πάνε σε ένα συγκεκριμένο εστιατόριο και να απολαύσουν το δείπνο τους. Υποθέτω ότι ο μόνος τρόπος για να πάρει κάποιος το αεροπλάνο και να έρθει για φαγητό στο σπίτι σου, είναι να έχεις γράψει βιβλίο με συνταγές, να έχεις εμφανιστεί σε γαστρονομικό ντοκιμαντέρ του Netflix ή τέλος πάντων να έχεις κάνει κάτι θεαματικό. Οπότε οι σεφ, που κάποτε ήταν «αόρατοι», τώρα αποτελούν έναν συνδυασμό γκουρού, μπίζνεσμαν και διασκεδαστή. Βέβαια, όπως αποδεικνύει και η συγκεκριμένη περίπτωση που αναφέρω στο βιβλίο, ακόμη και όλα αυτά δεν εξασφαλίζουν την οικονομική επιβίωση μιας επιχείρησης.

kathim19

– Ποια είναι η σχέση σας με το φαγητό και τον χώρο της εστίασης;
Είμαι ένα συνηθισμένος καταναλωτής. Αγαπάω τα εστιατόρια. Αλλά σχεδόν κάθε μέρα τρώω την ίδια σούπα για μεσημεριανό σε ένα μικρό μαγαζί που μαγειρεύει βιετναμέζικη, ταϊλανδέζικη και κινεζική κουζίνα. Η δική μου «εστιατορική» ιστορία είναι απολύτως βαρετή. Αλλά θεωρώ ηρωικό αυτό που κάνουν οι μάγειρες, οι σερβιτόροι και οι σερβιτόρες, οι εργαζόμενοι ενός εστιατορίου. Οπότε αυτό το βιβλίο είναι σαν ένα «τραγούδι αγάπης» για όλους αυτούς.

– Για τον Προυστ η μαντλέν είναι αυτή που τον ταξιδεύει στην παιδική του ηλικία. Για εσάς;
Μεγάλωσα τη δεκαετία του ’70 και στα σέβεντις αυτό που συνήθως κάναμε ήταν να ανοίγουμε κονσέρβες. Αυτή τη δεξιότητα έπρεπε να διαθέτεις. Για να είμαι ειλικρινής δεν κατανοώ αυτό που λέει ο Προυστ, αν και ξέρω ότι δεν θα έπρεπε να λέω κάτι τέτοιο. Λυπάμαι, αλλά δεν πιστεύω ότι υπάρχει η μία και μοναδική γεύση που θα ξυπνήσει το παρελθόν. 

Ο πίνακας του άρθρου «Τραπέζι για κυρίες» (1930), είναι έργο του Αμερικανού ζωγράφου Εντουαρντ Χόπερ. 

Πηγή:  kathimerini.gr

Στο εστιατόριο που τρων τα συνεργεία  των Νίκου Ξυδάκη - Θοδωρή Γκόνη, (1987)

Η γκαρσόνα   του Πάνου Τούντα με τη Ρίτα Αμπατζή, ( 1937)

Έντυπη

Τελευταία τροποποίηση στις Παρασκευή, 12 Απριλίου 2019 19:30
Λάκης Ιγνατιάδης

Ραβδοσκοπία ατζαμή

Προσθήκη νέου σχολίου

Κωδικός ασφαλείας
Ανανέωση