Μαγειρική

Μαγειρική (15)

aftoforoΤον πρώτο μου πατσά τον δοκίμασα μικρός και ξημερώματα μαζί με τον πατέρα μου στην παλιά κρεαταγορά του Πειραιά. Και από την πρώτη φορά μου άρεσε. Από τότε στα περισσότερα πατσaτζίδικα που έχω φάει πατσά, λίγο ή πολύ μου άρεσαν όλα τους. Ο ξενύχτης και συχνά πυκνά περίεργος κόσμος τους, οι ήχοι (φωνές και μουσικές), οι μυρωδιές και ο υποφωτισμός, η εναλλαγή της γρήγορης με την αργή κίνηση θαμώνων, γκαρσονιών και κοφτών, η σχετικά ταχεία εναλλαγή του κοινού, οι εξτρίμ γυναίκες, που σε αρκετές στ'αλήθεια αρέσει ο πατσάς και βεβαίως το χαμηλό κόστος. Φυσικά πάνω απ'όλα βασιλιάς είναι ο ίδιος ο πατσάς.

Τώρα λοιπόν που μάθαμε πως η 24/10 καθιερώθηκε ως παγκόσμια μέρα του πατσά, μια μικρή χαρά την αισθανθήκαμε. Ένας λόγος είναι το γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια τα μαγαζιά που σερβίρουν πατσά σαν να έχουν λιγοστεύσει, και ίσως αυτή η παγκόσμια μέρα δώσει μια ώθηση στα εστιατόρια για να εντάξουν στο μενού τους τον αγαπημενό μας πατσά. Και ιδιαίτερα στον Πειραιά, που άντε να εξηγήσεις τώρα γιατί υπάρχουν ένα δυο καλά πατσατζίδικα όταν παλιά ήταν μπόλικα.

iaverisΣτοιχεία που σοκάρουν, αλλά θα πρέπει και να προβληματίσουν αποκαλύπτει ο γνωστός οδηγός αγώνων, Τάσος Μαρκουίζος ή αλλιώς Ιαβέρης.

 
 «120.000 νεκροί από τροχαία σε 50 χρόνια»
«Τα παιδιά θα πρέπει να μάθουν τον σωστό τρόπο με τον οποίο πρέπει να οδηγούν. Οι ελληνικοί δρόμοι δεν είναι και οι καλύτεροι. Θα πρέπει να μάθουν να οδηγούν σε αυτές τις καταστάσεις. Η ελληνική κοινωνία αναφέρεται στο Μάτι και στις φονικές πυρκαγιές και καλά κάνει και θα πρέπει να συνεχίσει να το κάνει. Ομως θα πρέπει να αναφερθεί και στην γενοκτονία που συντελείται στους ελληνικούς δρόμους.

athinorama1Οι Χρυσοί Σκούφοι στα καλύτερα εστιατόρια της χώρας απονεμήθηκαν την Δευτέρα 18 Φεβρουαρίου στο Grand BallRoom του ξενοδοχείου «Μεγάλη Βρεταννία», σε μια λαμπερή τελετή την οποία θα θυμούνται για καιρό οι προσκεκλημένοι όχι μόνο για τα 28 κορυφαία εστιατόρια του 2019 αλλά και για το πρωτόγνωρο dîner de gala στο οποίο δεν πρωταγωνίστησαν μόνο εξαιρετικές υψηλού επιπέδου γεύσεις του αστεράτου Ιταλού σεφ Davide Scabin, αλλά και σφυριά, νυστέρια, ψαλίδια και πιάτα από το… Διάστημα.

fasolakΠοιο είναι το αγαπημένο μου καλοκαιρινό φαΐ; Η απάντηση εξαρτάται από το μάγειρα, γι'αυτό και κάθε χρόνο είναι διαφορετική. Μια φορά χρόνια πριν, που μάλλον θα πρέπει να είχε συνωμοτήσει όλο το σύμπαν, είχα φτιάξει φρέσκα φασολάκια με πατατούλες και καλαμπόκι και με ξετρέλαναν. Όσες φορές τα ξαναμαγείρεψα ποτέ δεν έγιναν τόσο νόστιμα. Ή θυμάμαι ένα ολόκληρο καλοκαίρι που προσπαθούσα να φτιάξω το τουρλού στην κατσαρόλα ( στρώσεις κρεμμυδιού, κολοκυθιού, μελιτζάνας, πατάτας και πιπεριάς) όπως το έφαγα σε ένα φιλικό σπίτι στην Ικαρία - όπου αποδείχθηκε για μια ακόμα φορά πως παίζει βασικό ρόλο το έδαφος, ο σπόρος, το νερό, ο χρόνος ψησίματος κ.λπ - και είχα πάθει, αλλά ποτέ δεν τα κατάφερα, οπότε άλλο ήταν το νοστιμότερο εκείνου του καλοκαιριού.

caruzo1Η υψηλή γαστρονομία σήμερα, όπως εκφράζεται μέσα από τα εστιατόρια fine dining ανά τον κόσμο είναι μια πολύ περίπλοκη και ταυτόχρονα οικονομικά σημαντική υπόθεση. Καταρχάς τα κορυφαία “αστεράτα” εστιατόρια ανά τον κόσμο, αποτελούν πόλο έλξης για ένα ειδικό κοινό με μεγάλη οικονομική επιφάνεια, που θέλει να δοκιμάσει την αφρόκρεμα της γαστρονομίας κάθε τόπου. Λειτουργούν δηλαδή ως κράχτες, για τον πιο επικερδή υψηλό τουρισμό στην περιοχή που βρίσκονται.

athinorama11«Οι γαστρονομικοί θεσμοί της Ελλάδας είναι πλέον δύο» είπε από μικροφώνου ο Λευτέρης Λαζάρου παραλαμβάνοντας το βράδυ της περασμένης Τρίτης το βραβείο για το καλύτερο εστιατόριο ελληνικής κουζίνας για το 2018 και συμπυκνώνοντας με τον ουσιαστικότερο τρόπο όλα όσα είχαν προηγηθεί λίγο νωρίτερα στο κατάμεστο Ballroom του Hyatt Regency Thessaloniki στα πλαίσια της πρώτης αυτόνομης απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας από το αθηνόραμα. 

kathim14Από τη μία, ο ζοφερός κόσμος των δημοσιονομικών μεγεθών, της ανεργίας, του χρέους, του brain drain. Από την άλλη, ένας κόσμος φωτεινός· της υπέρβασης, της δημιουργίας παρά τα βαρίδια και τις τροχοπέδες της κρίσης, της «ωραίας τρέλας». Υπάρχει; Φυσικά! Οσοι βρέθηκαν το βράδυ της Τρίτης στο Ζάππειο Μέγαρο, στην εκδήλωση απονομής των 10ων Βραβείων Ποιότητας του «Γαστρονόμου» της «Καθημερινής» δεν έχουν καμιά αμφιβολία γι’ αυτό.

lifo97Αν κάτι έχει πολυγραφτεί/αναφερθεί στα γαστρονομικά τεκταινόμενα του φετινού ελληνικού καλοκαιριού, είναι αυτό που το λένε «farm to table» και που κάποιοι επιφανείς σεφ αποφάσισαν να υιοθετήσουν στα φετινά τους μενού. Στα γρήγορα να σας εξηγήσω πως πρόκειται για κάποιο κίνημα που πρωτοεμφανίστηκε αρχές του νέου αιώνα στην Καλιφόρνια, όταν κάποιοι σεφ αποφάσισαν να προμηθεύονται την πρώτη ύλη τους από το δικό τους μποστάνι και τους παραγωγούς της γύρω περιοχής, κάτι που σημαίνει τόνωση της τοπικής οικονομίας, τροφή με ονομασία προέλευσης, νοστιμιά, θρεπτική αξία, υγεία και πράσινος πλανήτης.

Αν ψάχνετε να δώσετε αυθεντική νοστιμιά στο φαγητό σας, το μυστικό δεν βρίσκεται μακριά. Μπορεί να είναι μόλις δύο βήματα από την κουζίνα, στο μπαλκόνι ή τον κήπο σας. Οργανώστε τον χώρο σας και φυτέψτε ποικιλία μυρωδικών, από αυτά που απλόχερα προσφέρει η ελληνική γη, και θα κάνετε την οικογένεια και τους φίλους σας να αναρωτιούνται ποιο είναι το... κόλπο για το εξαιρετικό φαγητό που μαγειρέψατε. Οδηγός μας στον κόσμο των μυρωδικών είναι ένας άνθρωπος που γνωρίζει πολύ καλά πώς να αντλεί όλη τη φρεσκάδα και τα αρώματα από τα μυρωδικά. Ο Αστέριος Κουστούδης, σεφ του εστιατόριου GB Roof Garden της «Μεγάλης Βρετανίας», ο οποίος έχει τιμηθεί στο παρελθόν με ένα αστέρι Michelin, μας παροτρύνει να φυτέψουμε στη βεράντα ή τον κήπο μας μυρωδικά που μπορούμε καθημερινά να χρησιμοποιούμε στο φαγητό μας.  

Η ιδέα ξεκίνησε απ’ το να καταγράψω την κλασική συνταγή της μάνας μου για μπακαλιαρομπουκιές που απολαμβάνω τα τελευταία 50 χρόνια, ενόψει 25ης Μαρτίου και με δεδομένο ότι έχουμε γράψει bakaliaros kourkouti tiganitosήδη για φιλέτα μπακαλιάρου τηγανητού με σκορδαλιά (απλή αλλά και με αμύγδαλο) και για σκορδαλιά με καρύδι. Η συνταγή είναι πολύ απλή και συνίσταται στο να πλάσεις μόνο τη σάρκα του μπακαλιάρου σε κεφτεδάκια και να τα τηγανίσεις σε ένα απλό κουρκούτι με αλεύρι και μπίρα. Η απλότητα βεβαίως δεν μειώνει καθόλου την γευστική της αξία, αλλά έλα που η τύχη τα έφερε έτσι που μας δώθηκε το έναυσμα να εξελίξουμε την συνταγή σε πιο γκουρμέ έκδοση.

Σελίδα 1 από 2