Σάββατο, 27 Απριλίου 2019 22:17

Ουζο-Ανάσταση ή η πειθαρχία της κραιπάλης... το δώρο μας

Συντάκτης 
Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο
(2 ψήφοι)

uzo«Μεζέ ούζου ή μεζέ μπύρας, ρώτησε αυταρχικά το γκαρσόνι, κι ο ήχος της φωνής του έσβησε απότομα, καθώς παρασύρθηκε από μια ριπή υγρού αέρα που φύσηξε από τα υψώματα του Σέιχ-Σου, προχώρησε προς τις κατηφοριές των Σαράντα Εκκλησιών, μπλέχτηκε ύστερα πάνω από το Ιπποδρόμιο με μυρωδιές από ψημένο τσίρο και τηγανισμένα μύδια και χάθηκε πάνω από τα ακίνητα νερά του Θερμαϊκού».

Κάπως έτσι θα άρχιζε ένα κεφάλαιο από τα παλιά αστυνομικά μυθιστορήματα που εφάρμοζαν μια συνταγή εξίσου δοκιμασμένη τόσο στη λογοτεχνία όσο και στη μαγειρική: τη σύνδεση του θέματος (είτε αυτό είναι η πλοκή μια ιστορίας είτε ένα μαγειρεμένο πιάτο) με ένα συγκεκριμένο τρόπο, με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, με τις συνήθειες των ανθρώπων που τον κατοικούν, με τα χρώματα και τις μυρωδιές του, με τις μνήμες. Μια συνταγή που πετύχαινε να δημιουργεί υποβλητική ατμόσφαιρα και σίγουρη γοητεία. 

Στη Θεσσαλονίκη λοιπόν, μπορεί ακόμα και σήμερα να σας ρωτήσουν αν θα πιείτε ούζο ή μπύρα και ανάλογα με την επιλογή σας να σας σερβίρουν τους ενδεδειγμένους μεζέδες.

Κι αυτό, γιατί σ’ αυτήν την πόλη τηρούνται ακόμα ορισμένοι κανόνες, όλο και με λιγότερη ευλάβεια είναι η αλήθεια, που υπενθυμίζουν ότι για να φάει κανείς καλά δεν μπορεί να κάνει ό,τι θέλει. Σ’ ένα κανονικό γεύμα, υπό ορισμένες προϋποθέσεις, μπορεί κανείς λίγο πολύ να αυτοσχεδιάζει. Την ώρα του ούζου όμως ποτέ. Η απαρέγκλιτη τήρηση ορισμένων κανόνων είναι εδώ υποχρεωτική. Η φαινομενική χαλαρότητα και ελαφράδα, που χαρακτηρίζουν την παρέα του ούζου, δεν πρέπει ποτέ να παραπλανούν. Στην πραγματικότητα πρόκειται για μια μικρή τελετουργία, και οι άνθρωποι που συμμετέχουν σε αυτήν υποβάλλονται οικειοθελώς σε μια αυστηρή πειθαρχία.

Γιατί άραγε;

Πρώτα πρώτα γιατί η ώρα του ούζου είναι ώρα παιχνιδιού (και ξέρουμε πόσο αυστηροί κανόνες ισχύουν στα παιχνίδια). Στο κυρίως γεύμα επιδιώκουμε να χορτάσουμε, κι αυτό δεν είναι πάντοτε παιχνίδι. Αντίθετα, με το ούζο παίζουμε, ερεθίζουμε την όρεξη, παρατείνουμε τη διάρκειά της αποφεύγοντας πάση θυσία να χορτάσουμε. Η τελετουργία του ούζου έχει τόση σχέση με τον κορεσμό της πείνας, όση έχει η ερωτική πράξη με την τεκνοποιία.

Έπειτα είναι και η φύση του ίδιου του ποτού, που το κάνει να μην προσφέρεται ως συνοδευτικό των κυρίων πιάτων. Όταν το ούζο είναι αυτό που πρέπει (κι όχι εκείνο το υπόγλυκο οινόπνευμα με το μεταλλικό χαρακτήρα που συχνά μας σερβίρουν) έχει μια γεύση που διακρίνεται από μια ευχάριστη αλλ’ αδρή επιθετικότητα, που μετριάζετια μόνον από τα αρωματικά του στοιχεία. Ένα τέτοιο ποτό συμβιβάζεται μόνο με αντίθετες αλλά εξίσου επιθετικές γεύσεις.

Αυτή, όμως, η αντιπαράθεση των έντονων και συγκρουομένων γεύσεων δεν μπορεί να συνθέτει ένα κύριο γεύμα (που επιζητεί άλλες αρμονίες, πιο ήπιες και πιο διαρκείς) ούτε βέβαια να προκαλέσει ένα ευχάριστο αίσθημα κορεσμού.

Γι’ αυτό λέμε ότι η ώρα του ούζου είναι ώρα ξεχωριστή, που δεν έχει καμιά σχέση με τα γεύματα και που επιβάλλει τους δικούς της νόμους.

Πειθαρχία στη στάση και στο ρυθμό: Καθόμαστε πλαγίως ή υπό γωνίαν, ποτέ με το πρόσωπο προς το τραπέζι, ακριβώς για να δηλωθεί πανηγυρικά ότι εκείνη την ώρα δεν τρώμε. Ο ρυθμός του φαγητού (ή καλύτερα του «τσιμπίματος» των μεζέδων από τα πιάτα) επιβραδύνεται αισθητά, γίνεται διακεκομμένος με μεγάλα διαστήματα παύσεων και οι κινήσεις μας πιο ράθυμες και πιο διακριτικές.

Περιττό να υπομνησθεί ότι κάθε σκέψη να τοποθετηθούν ατομικά πιάτα μπροστά από κάθε συνδαιτυμόνα είναι εξοβελιστέα: το τραπέζι του ούζου είναι τόπος συμμετοχής και μοιρασιάς, τόπος ακραίας συντροφικότητας.

Πειθαρχία στην ποσότητα: Στο τραπέζι του ούζου δεν υπάρχουν πιατέλες που να ξεχειλίζουν. Οι μεζέδες είναι λίγοι και ανανεώσιμοι, αλλά η ποικιλία τους ευκταία. Οι όγκοι των μεζέδων είναι μικροί και διαγράφονται ευκρινώς, πράγμα που κατά κανόνα αποκλείει τις σάλτσες και επιτρέπει το τσίμπημα με το χέρι. Οίκοθεν νοείται ότι όσο λιγότεροι είναι οι μεζέδες τόσο υψηλότερη πρέπει να είναι η ποιότητά τους. Η λιτότητα ως έκφραση οικειοθελούς αυτοπεριορισμού, ευνοεί τη διαστολή των ελαττωμάτων και τη διόγκωση των ελλείψεων.

Πειθαρχία στις γεύσεις: Η έντονη περιεκτικότητα του ούζου σε οινόπνευμα και η ιδιότυπη επιθετική του γεύση, για τα οποία ήδη μιλήσαμε, επιζητούν και επιτάσσουν γεύσεις αντίθετες και ισοδύναμες. Η γευστική ισορροπία μεταξύ του ούζου και των μεζέδων επιτυγχάνεται σε ένα ακραίο σημείο έντασης, όπου το ξίδι και το αλάτι, με τα τουρσιά και τα παστά, παίζουν τον κύριο ρόλο.

Παρόμοια αντίθεση επιτυγχάνεται με τα θαλασσινά και το χταπόδι, τα αλμυρά και τα «καυτερά» τυριά (όπως η κοπανιστή), με την ταραμοσαλάτα και τη μελιτζανοσαλάτα (εφόσον διατηρεί έντονα τη μυρωδιά του καψίματος και δεν έχει γίνει σε μίξερ, και ούτε βέβαια έχει αναμιχθεί με μαγιονέζα), ακόμα και με άλλα, ηπιότερου ήθους προϊόντα, εφόσον ενισχύονται με ξίδι, τζατζίκι, σκορδαλιά ή πιπεριά.

Παρεμφερής αντίθεση τέλος μπορεί να εκδηλώνεται και στην αφή. Η κρούστα που σχηματίζεται γύρω από τα καλοτηγανισμένα μικρά ψάρια ή λαχανικά (όταν δηλαδή δεν έχουν πανιάσει και δεν έχουν απορροφήσει λάδι) προσφέρεται επίσης για μιαν άλλης τάξεως «σύγκρουση».

Πειθαρχία στην κουβέντα: Την ώρα του ούζου η παρέα διατηρεί διάθεση χαρίεσσα και περιπεκτική, αλλά οι συνδαιτυμόνες ούτε φωνασκούν ούτε μακρηγορούν. Ο λόγος τους είναι μικροπερίοδος και επιγραμματικός. Την ώρα εκείνη δεν «τίθενται» ούτε «αναπτύσσονται» θέματα, αλλ’ απλώς καταγράφονται γεγονότα και συνοψίζονται εμπειρίες. Την ώρα του ούζου οι συμμετέχοντες παρακάμπτουν εσκεμμένως τα ηχηρά, γνωρίζοντας ότι εν τέλει θα βρεθούν αντιμέτωποι με τα καίρια.

Τώρα τι σχέση έχουν όλ’ αυτά με το αποτρόπαιο θέαμα που προσφέρει μια παρέα που αλαλάζοντας πίνει «το ουζάκι της» σε κάποιο από τα νεοπαγή «ουζάδικα», κοσμικά ή μη, γύρω από ένα τραπέζι που ξεχειλίζει από κόκαλα από μπριζόλες, πλαστικές ταραμοσαλάτες, πέτσινες ρώσικες σαλάτες, σουτζουκάκια –ο Θεός να τα κάνει σμυρνέικα- και ό,τι άλλο βάζει το μυαλό σας, μαζί με μπουκάλια ούζου, μπίρας και κόκα κόλας, είναι άξιο απορίας.

Κατά πάσα πιθανότητα πρόκειται για την προσαρμογή εις τα καθ’ ημάς του συνδρόμου του καταναλωτισμού, όπως αυτό εκδηλώνεται και σε άλλες περιοχές του δημόσιου και ιδιωτικού μας βίου.

Αλλά γι’ αυτό θα μιλήσουμε άλλη φορά.

Μέχρι τότε επιχειρήστε ένα γύμνασμα: προσκαλέστε τρεις φίλους σας. Βάλτε σ’ ένα μικρό τραπέζι ένα πιάτο, ωραία διευθετημένο με τέσσερις ελιές τσακιστές, τέσσερις μικρές πιπεριές τουρσί, δύο σαρδέλες παστές κομμένες στα δύο, δύο φέτες μαύρο ψωμί, επίσης κομμένες στα δύο, και ένα μπουκάλι καλού ούζου.

Αν καταφέρετε και μείνουν οι φίλοι σας μια ώρα, πίνοντας, τσιμπώντας και κουβεντιάζοντας χωρίς να σας δείρουν, θα έχετε συνεισφέρει αποφασιστικά στην παλινόρθωση του ούζου.

Ούζο όταν πιεις  με την Χάρις Αλεξίου. Στίχοι: Αιμίλιος Σαββίδης, μουσική: Σώσος Ιωαννίδης, στην πρώτη εκτέλεση του 1935 με την Ρόζα Εσκενάζυ ο τίτλος του τραγουδιού ήταν "Πρέζα όταν πιεις"

zurarisΤου "Δειπνοσοφιστής" από το ομώνυμο βιβλίο, εκδόσεις Ίκαρος, 1991.

Δειπνοσοφιστής είναι ο δικηγόρος  Χρίστος Ζουράρις ( Θεσ/νίκη, 1945)

Από το 1989 έως το 1991 δημοσίευε κάθε εβδομάδα γαστρονομικά χρονογραφήματα στην εφημερίδα "Καθημερινή" με το ψευδώνυμο "Δειπνοσοφιστής" Έτσι έγινε και συγγραφέας δύο βιβλίων: "Δειπνοσοφιστής" (Ίκαρος 1991) και "Ο Δεύτερος Δειπνοσοφιστής" (Ίκαρος 1998).

Στα βιβλία αυτά ο Χρίστος Ζουράρις προσεγγίζει την κουζίνα ως ένα σύνθετο κοινωνικό φαινόμενο που συνδέεται με τον τόπο, την ιστορία, τις ιδέες, τη θρησκεία και τις πολιτιστικές παραδόσεις κάθε λαού. Ιδιαίτερη έμφαση δίνει στην ανάδειξη των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών και της φυσιογνωμίας της ελληνικής κουζίνας.

 

Τελευταία τροποποίηση στις Κυριακή, 28 Απριλίου 2019 11:53
Λάκης Ιγνατιάδης

Ραβδοσκοπία ατζαμή

Προσθήκη νέου σχολίου

Κωδικός ασφαλείας
Ανανέωση